En el DOUE del pasado 16 de diciembre se ha publicado el Reglamento (CE) nº 1249/2008 de la Comisión, de 10 de diciembre de 2008, por el que se establecen disposiciones de aplicación relativas a los modelos comunitarios de clasificación de las canales de vacuno, porcino y ovino y a la comunicación de sus precios.
Dicha norma, en adelante Rto CE 1249/2008, entró en vigor el 23 de diciembre y establece las disposiciones relativas a las obligaciones de clasificación e identificación de las canales de vacuno, porcino y ovino a través del marcado o sellado correspondiente. La clasificación e identificación aplicable a la carne de vacuno, porcino y ovino se efectuará a través del correspondiente modelo comunitario regulado en los capítulos II, III y IV, respectivamente.
1.- CARNE DE VACUNO
Respecto a la carne de vacuno, el Rto CE 1249/2008 dispone que el modelo de clasificación será aplicable a las canales de vacuno pesado, sin perjuicio de que los Estados puedan decidir su aplicación a las canales de animales que en el momento del sacrificio tengan, al menos, 12 meses de edad. También se deja en manos de los Estados miembros la posibilidad de decidir que los requisitos de clasificación de las canales de vacuno pesado no sean obligatorios para establecimientos que sacrifiquen, como media anual, un máximo de 75 bovinos pesados por semana[1].
Los aspectos más relevantes en cuanto clasificación, identificación y marcado de canales son:
La clasificación e identificación y pesaje de las canales se llevará a cabo en el propio matadero en el plazo máximo de una hora desde que el animal haya sido degollado el animal.
La identificación de las canales se llevará a cabo mediante una marca que indique la categoría, la clase de conformación y el estado de engrasamiento referida en el anexo V, letras A (II) y A (III) del Rto CE 1234/2007.
El marcado se efectuará mediante un estampillado en la superficie exterior de la canal con tinta indeleble no tóxica, debiendo tener las letras y cifras estampilladas, como mínimo, 2 cm. de altura[2].
Las marcas se fijarán sobre los cuartos traseros y delanteros. Sobre los cuartos traseros, a nivel del solomillo bajo, a la altura de la 4ª vértebra lumbar. Sobre los cuartos delanteros, a nivel del pecho, a una distancia de 10 a 30 cm de la hendidura del esternón. Los Estados pueden determinar, previa información previa a la Comisión, otros puntos de aplicación en cada cuarto.
Los Estados miembros también podrán autorizar la sustitución del marcado preceptivo por un etiquetado que cumplan las siguientes condiciones:
· La dimensión de las etiquetas no podrá ser inferior a 50 cm².
· Además de indicar los datos previstos para el marcado, las etiquetas deberán expresar el número de autorización del matadero, número de identificación o sacrificio del animal, fecha de sacrificio, peso de la canal y, en su caso, que la clasificación se ha realizado utilizando técnicas de clasificación automatizada.
· Las indicaciones deberán ser perfectamente legibles, no permitiéndose alteración alguna, excepto si dicha alteración apareciese claramente marcada en la etiqueta y fuese efectuada bajo la supervisión de las autoridades competentes.
· Las etiquetas deberán ser imposibles de falsificar, indestructibles y estar fijadas sólidamente en cada cuarto.
No obstante, cabe aclarar que será obligatorio el uso de etiquetas, en caso de emplearse la clasificación automatizada.
Ni el marcado ni el etiquetado podrá retirarse antes del deshuesado de los cuartos.
Estas obligaciones relacionadas con la identificación de las canales, no se aplicarán a aquellos establecimientos autorizados que procedan ellos mismos al deshuesado de la totalidad de las canales obtenidas.
Por lo que se refiere a la categoría de las canales, ésta se habrá de indicar de conformidad con el anexo V, letra A(II), del Reglamento (CE) nº 1234/2007.
Comunicación de los resultados de la clasificación
Los resultados de la clasificación se deben comunicar -por escrito o por vía electrónica- a la persona física o jurídica por cuya cuenta se haya efectuado el sacrificio, debiendo la factura, o un documento adjunto a ella, indicar por cada canal los siguientes datos:
a) Categoría, clase de conformación y de estado de engrasamiento, mediante las letras y números correspondientes[3].
b) Peso de la canal, especificando si se trata de peso en caliente o en frío.
c) La presentación de la canal en el momento de pesarla y clasificarla en la cadena.
d) Indicación expresa, en su caso, de que se han utilizando técnicas de clasificación automatizada.
Autorización y controles a la actividad de clasificación
La realización de la actividad de clasificación de canales se debe efectuar por clasificadores cualificados que hayan obtenido la autorización correspondiente.
Los Estados miembros también pueden conceder autorizaciones para efectuar la clasificación de canales mediante técnicas de clasificación automatizadas. La autorización se supedita al cumplimiento de las condiciones y requisitos mínimos de un ensayo de certificación establecidos en el anexo II, parte A del Rto CE 1249/2008.
La actuación de los clasificadores y la clasificación e identificación de canales en los mataderos deberán ser comprobadas sobre el terreno y de manera imprevista por un organismo independiente de las entidades de clasificación y establecimientos[4]. A dichos efectos, los controles se deben realizar, al menos, dos veces por trimestre en todos los mataderos que sacrifiquen más de 75 bovinos pesados semanalmente como media anual afectando cada control, como mínimo, a 40 canales seleccionadas aleatoriamente. No obstante, en los establecimientos autorizados que no sacrifiquen más de 75 bovinos pesados o menos semanalmente como media anual, los Estados miembros determinarán la frecuencia de los controles y el número mínimo de canales que han de someterse a control sobre la base de su análisis de riesgos, teniendo especialmente en cuenta el número de sacrificios de bovinos pesados en los mataderos de que se trate y los resultados de controles anteriores en estos mataderos.
En el caso de establecimientos autorizados que efectúen la clasificación utilizando técnicas de clasificación automatizada deberán llevarse a cabo, al menos, seis controles cada tres meses durante los primeros doce meses a partir de la concesión de la autorización relativa a la actividad de clasificación automatizada y, posteriormente, deberán llevarse a cabo controles al menos dos veces cada tres meses. Cada control deberá afectar como mínimo a 40 canales, seleccionadas aleatoriamente.
Informes de inspección y actuaciones de seguimiento
Asimismo, se recogerán en ellos todos los detalles de los tipos de presentaciones de canales utilizados y, en su caso, de su conformidad con las normas comunitarias.
2.- CARNE DE PORCINO
Clasificación obligatoria de las canales y excepciones
El modelo comunitario de clasificación de las canales de porcino para la clasificación de todas las canales[5] se utilizará en todos los mataderos, con objeto de efectuar un pago equitativo a los productores en función del peso y de la composición de los cerdos que hayan entregado al matadero.
No obstante, los Estados miembros podrán decidir no aplicar dicho modelo obligatoriamente en los mataderos:
a) para los cuales los Estados miembros en cuestión hayan fijado un número máximo de sacrificios sin que dicho número pueda rebasar los 200 cerdos semanales como media anual;
b) que únicamente sacrifiquen cerdos nacidos y cebados en sus propias instalaciones y que despiecen la totalidad de las canales obtenidas.
Pesaje, clasificación (*) y marcado
Las canales de porcino se clasificarán de conformidad con el modelo definido en el anexo V, letra B(II), del Reglamento (CE) no 1234/2007, en el momento del pesaje. Inmediatamente después de su clasificación, las canales de porcino serán marcadas con la letra mayúscula que represente la clase de la canal o el porcentaje de carne magra estimada, de conformidad con lo dispuesto en el anexo V, letra B(II), del Reglamento (CE) no 1234/2007.
Las letras o las cifras deberán tener al menos dos centímetros de altura. El marcado deberá efectuarse mediante una tinta no tóxica, indeleble y resistente al calor, o mediante cualquier otro método de marcado permanente autorizado previamente por las autoridades nacionales competentes. También se considerará como un marcado satisfactorio la colocación de etiquetas de tal forma que no se puedan quitar sin ser estropeadas.
Las medias canales se marcarán en la corteza a la altura del codillo posterior o del jamón.
No se podrá proceder a la retirada de ningún tejido adiposo, muscular u otro de las canales antes de que se pesen, clasifiquen y marquen.
Peso de la canal
El peso corresponderá al peso de la canal en frío presentada según lo dispuesto en el anexo V, letra B(III), del Reglamento (CE) nº 1234/2007, correspondiendo al peso en caliente registrado menos un 2 %.
La canal se pesará en el plazo más breve posible después del sacrificio y, a más tardar, 45 minutos después de que el cerdo haya sido degollado.
Controles sobre el terreno
La clasificación, pesaje y marcado de las canales de porcino en los mataderos serán controlados sobre el terreno de manera imprevista por un organismo independiente de las entidades de clasificación y de los establecimientos. El requisito de ser independiente de las entidades de clasificación no será de aplicación si la propia autoridad competente lleva a cabo tales controles.
Los controles se realizarán al menos dos veces por trimestre en todos los mataderos que sacrifiquen 200 cerdos o más semanalmente como media anual, determinados los Estados miembros la frecuencia de los controles para los mataderos que no alcancen dicha cifra
Cuando el organismo encargado de los controles no dependa de un organismo público, los controles deberán llevarse a cabo bajo la supervisión física de un organismo público en las mismas condiciones y al menos una vez al año. Este último será informado periódicamente de los resultados de las actividades del organismo encargado de la realización de los controles.
3.- CARNE DE OVINO
-Las definiciones de las clases de conformación y de estado de engrasamiento se establecen en el Anexo VI del Reglamento.
-La clasificación e identificación de las canales, se llevará a cabo en el propio matadero y, a más tardar una hora después de que el animal haya sido degollado.
-La identificación de las canales o medias canales clasificadas se llevará a cabo mediante una marca que indique la categoría y la clase de conformación y de estado de engrasamiento.
-El marcado deberá realizarse mediante estampillado con tinta indeleble no tóxica según un procedimiento autorizado por las autoridades nacionales competentes.
Los Estados miembros podrán autorizar la sustitución del marcado por la utilización de una etiqueta inalterable y fuertemente adhesiva.
-Las categorías se designarán de la siguiente manera:
a) L: canales de ovejas menores de doce meses de edad (cordero);
b) S: otras canales de ovino.
- Los Estados miembros velarán por que la clasificación sea efectuada por clasificadores suficientemente cualificados. Los Estados miembros determinarán tales personas mediante un procedimiento de autorización o nombrando un organismo responsable a tal efecto. La actuación de los clasificadores así como la clasificación e identificación de las canales, será controlada sobre el terreno, de manera imprevista, por un organismo nombrado por el Estado miembro e independiente de las entidades de clasificación y los establecimientos participantes. El requisito de ser independiente de las entidades de clasificación no será de aplicación si la propia autoridad competente lleva a cabo tales controles. Cuando el organismo encargado de los controles no dependa de un organismo público, los controles deberán llevarse a cabo bajo la supervisión física de un organismo público en las mismas condiciones y al menos una vez al año. Este último será informado periódicamente de los resultados de las actividades del organismo encargado de la realización de los controles. Estos controles se realizarán al menos una vez por trimestre en todos los establecimientos participantes que sacrifiquen y clasifiquen 80 ovejas o más semanalmente como media anual. Cada control deberá afectar como mínimo a 40 canales, seleccionadas aleatoriamente. En los establecimientos participantes que sacrifiquen menos de 80 ovejas semanalmente como media anual, los Estados miembros determinarán la frecuencia de los controles y el número mínimo de canales que han de someterse a control sobre la base de su análisis de riesgos, teniendo especialmente en cuenta el número de sacrificios de ovejas en los mataderos de que se trate y los resultados de los controles anteriores en estos mataderos.
[1] El art. 14.4 del RD 225/2008, de 15 de febrero, por el que se completa la aplicación del modelo comunitario de clasificación de las canales de vacuno pesado y se regula el registro de los precios de mercado dispone, respecto a los controles de marcado, que “en establecimientos con un volumen de sacrificio inferior a las 75 cabezas de vacuno semanales, los controles se efectuarán sobre un mínimo de 40 canales escogidas al azar. No obstante, si no se dispusiera de tal número de canales, la prueba se realizará sobre el número disponible, siempre que éste no sea inferior a 25. Cuando no se alcance ese número se podrán programar visitas para los siguientes días de sacrificio hasta alcanzar al menos 25 canales”.
[2] Ver art. 12 del RD 225/2008.
[3] Dichas letras y números se contemplan en el anexo V, letras A(II) y A(III), del Reglamento (CE) nº 1234/2007.
[4] El propio Reglamento dispone que “el requisito de ser independiente de las entidades de clasificación no será de aplicación si la propia autoridad competente lleva a cabo tales controles”.
[5] Previsto en el artículo 42, apartado 1, del Reglamento(CE) nº 1234/2007.
