REQUISITOS SANITARIOS PARA LA COMERCIALIZACIÓN DE SETAS PARA USO ALIMENTARIO
El pasado 23 de enero se publicó en el Boletín Oficial del Estado el Real Decreto 30/2009, de 16 de enero, por el que se establecen las condiciones sanitarias para la comercialización de setas para uso alimentario, en adelante RD 30/09.
La promulgación de dicha norma, que entró en vigor al día siguiente de su publicación, se justifica en los siguientes motivos:
-La necesidad de prohibir la comercialización de especies comestibles según nuestra legislación nacional y cuyo consumo podría estar vinculado a determinadas enfermedades (por ejemplo, la seta Tricholoma ecuestre relacionada con casos de rabdomiolisis).
-La conveniencia de incluir en el Código Alimentario Español setas que se pueden calificar como comestibles.
-La realización de un catálogo de setas silvestres que pueden destinarse al consumo.
-La regulación del suministro directo de pequeñas cantidades al consumidor final o a establecimientos locales de venta al por menor para el abastecimiento al consumidor final (entre los que cabe incluir los establecimientos de restauración), regulación que está excluida de la aplicación del Reglamento (CE) nº 852/2004, ya que dispone que serán los Estados miembros quienes deberán regular este tipo de actividades.
-El establecimiento de requisitos en cuanto a la comercialización de las especies incidiendo en los relativos a una correcta identificación de las mismas; identificación cuya confusión supone la principal causa de intoxicaciones.
Las líneas fundamentales de la norma son:
ÁMBITO DE APLICACIÓN
El RD 30/09 regula las condiciones sanitarias aplicables a la producción, transformación y distribución de setas frescas y setas conservadas para uso alimentario. En consecuencia, queda fuera de su ámbito de aplicación la actividad de recolección de setas silvestres o la producción de setas cultivadas cuando su consumo se circunscriba al ámbito doméstico privado.
Expresamente, la norma dispone que ésta no será de aplicación a la producción primaria “para uso doméstico privado” y a la preparación, manipulación o almacenamiento “para consumo doméstico privado”.
A la vez (art. 2 d) se define la producción primaria como “la recolección de setas silvestres y la producción y cosecha de setas cultivadas, incluyendo todos los procesos, que no alteren su naturaleza de manera sustancial, como son la eliminación de restos del micelio, la limpieza grosera y la colocación en cajas, hasta la primera cesión (…)¹”.
El RD 30/90 dispone de forma expresa que será de aplicación tanto a setas silvestres como a las cultivadas que sean comercializadas en el mercado nacional.
Igualmente, la norma será de aplicación:
1.- La comercialización de los productos aquí contemplados en instalaciones no permanentes que puedan autorizarse conforme a lo dispuesto en el Real Decreto 1010/1985, de 5 de junio, por el que se regula el ejercicio de determinadas modalidades de venta fuera de un establecimiento comercial permanente, o en la normativa correspondiente de las comunidades autónomas.
2.- Al suministro directo de setas frescas, por parte del productor o recolector, al consumidor final o a establecimientos locales de comercio al por menor que abastecen al consumidor final.
REQUISITOS DE COMERCIALIZACIÓN
Se distinguen:
1.- Requisitos generales
2.- Requisitos aplicables a la comercialización de setas silvestres frescas.
3.- Requisitos aplicables a la comercialización de setas cultivadas frescas y,
4.- Requisitos aplicables a la comercialización de setas conservadas.
El anexo de la norma, divido en cuatro partes, se recogen las especies, clasificándose del siguiente modo:
Parte A.- Especies silvestres que pueden ser objeto de comercialización en fresco.
Parte A.- Especies silvestres que pueden ser objeto de comercialización en fresco.
Agaricus campestris.Agaricus sylvaticus.Agrocybe aegerita (cylindracea).Amanita caesarea, con la volva abierta.Amanita ponderosa.Boletus aereus.Boletus edulis.Boletus pinophilus (pinicola), Boletus reticulatus.Calocybe gambosa.Cantharellus cibarius.Cantharellus cinereus.Cantharellus lutescens.Cantharellus tubaeformis.Cantharellus subpruinosus.Clitocybe geotropa.Craterellus cornucopioides.Fistulina hepatica.Higrocybe pratensis.Hydnum albidum.Hydnum repandum.Hydnum rufescens.Hygrophorus agathosmus.Hygrophorus gliocyclus.Hygrophorus latitabundus (limacinus).Hygrophorus marzuolus.Hygrophorus penarius.Hygrophorus russula.Lactarius deliciosus.Lactarius quieticolor.Lactarius salmonicolor.Lactarius sanguifluus.Lactarius semisanguifluus.Lepista panaeolus (luscina).Lepista nuda.Lepista personata.Macrolepiota procera.Marasmius oreades.Pleurotus eryngii.Pleurotus ostreatus.Rhizopogon luteolus (obtextus).Rhizopogon roseolus.Russula cyanoxantha.Russula virescens.Suillus luteus.Terfezia arenaria.Terfezia claveryi.Terfezia leptoderma.Tricholoma portentosum.Tricholoma terreum.Tuber aestivum.Tuber borchii.Tuber brumale.Tuber indicum.Tuber magnatum.Tuber melanosporum (nigrum).Ustilago maydis.Xerocomus badius (Boletus badius).
Parte B.- Especies cultivadas que pueden ser objeto de comercialización en fresco.
Agaricus arvensis.Agaricus bisporus.Agaricus bitorquis.Agaricus blazei.Agaricus brunnescens, Agrocybe aegerita (cylindracea).Auricularia auricula-judae.Auricularia polytricha.Coprinus comatus.Flammulina velutipes.Grifola frondosa.Hericium erinaceus.Lentinula edodes.Lepista nuda.Lepista personata.Hypsizygus marmoreus.Hypsizygus tessulatus.Pholiota nameko.Pleurotus cystidiosus.Pleurotus cornucopiae (citrinopileatus).Pleurotus djamor.Pleurotus eryngii.Pleurotus fabellatus.Pleurotus nebrodensis.Pleurotus ostreatus.Pleurotus pulmonarius.Pleurotus sajor-caju.Pleurotus tuber-regium.Sparassis crispa.Stropharia rugosoannulata.Tremella fuciformis.Tremella mesenterica.Tricholoma caligatum (matsutake).Volvariella volvacea.
Parte C.- Especies que sólo pueden ser objeto de comercialización tras un tratamiento
Helvella sp y Morchella sp.
Parte D.- Especies mencionadas en el artículo 3.3, que no se pueden comercializar en ninguna presentación
Agaricus iodosmus (pilatianus).Agaricus moelleri (praeclaresquamosus).Agaricus placomyces.Agaricus xanthodermus.Amanita gemmata (junquillea).Amanita muscaria.Amanita pantherina.Amanita phalloides.Amanita porrinensis.Amanita proxima.Amanita verna.Amanita virosa.Boletus lupinus.Boletus pulchrotinctus.Boletus rhodoxanthus Boletus satanas.Choiromyces meandriformis.Clitocybe acromelalga.Clitocybe alnetorum.Clitocybe amoenolens.Clitocybe candicans.Clitocybe cerussata.Clitocybe clavipes.Clitocybe dealbata.Clitocybe diatreta.Clitocybe ericetorum.Clitocybe festiva.Clitocybe gracilipes.Clitocybe nebularis.Clitocybe phyllophila.Clitocybe rivulosa.Conocybe sp.Coprinus atramentarius.Coprinus romagnesianus.Cortinarius sp.Entoloma lividum (sinuatum).Entoloma nidorosum.Entoloma niphoides.Entoloma rhodopolium.Entoloma vernum.Galerina sp.Gymnopilus sp.Gyromitra sp.Hebeloma crustuliniforme.Hebeloma sinapizans.Hypholoma fasciculare.Hypholoma sublateritium.Hygrocybe conica (nigrescens).Inocybe sp.Lactarius chrysorrheus.Lactarius helvus.Lactarius necator.Lactarius torminosus.Lepiota sp.Macrolepiota rachodes var. bohemica.Macrolepiota venenata.Mycena pura.Mycena rosea.Omphalotus illudens.Omphalotus olearius.Panaeolus sp.Paxillus filamentosus.Paxillus involutus.Pholiota squarrosa.Pholiotina sp.Pleurocybella porrigens.Pluteus nigroviridis.Pluteus salicinus.Psilocybe sp.Ramaria formosa. Ramaria pallida.Russula emetica.Scleroderma sp.Stropharia aeruginosa.Stropharia coronilla.Stropharia cyanea.Stropharia semiglobata.Stropharia stercoraria.Tricholoma auratum.Tricholoma equestre.Tricholoma filamentosum.Tricholoma flavovirens.Tricholoma josserandii.Tricholoma pardinum.Tricholoma sulfureum.Tricholoma scioides.Tricholoma sejunctum.Tricholoma virgatum.
A.- Requisitos aplicables a la comercialización de todo tipo de setas.
Las setas deberán:
1.º Estar correctamente identificadas.
2.º Encontrarse en perfectas condiciones de conservación, desprovistas de humedad exterior anormal y sin olor ni sabor extraños.
3.º Estar exentas de lesiones o traumatismos de origen físico o mecánico que afecten a su presentación o apariencia.
4.º Estar exentas de podredumbre, daños causados por las heladas o alteraciones tales que las hagan impropias para el consumo.
5.º Estar exentas de artrópodos, gusanos o moluscos y de partes o excrementos de cualquiera de ellos.
6.º Estar exentas de materias extrañas adheridas a su superficie, distintas de la tierra de cobertura que no haya podido ser eliminada mediante una limpieza grosera.
7.º Estar exentas de agentes microbianos patógenos.
8.º Haber sido recolectadas, en su caso, mediante un corte neto.
9.º Hallarse sin residuos de pesticidas, ni de contaminantes químicos, ni de radiactividad, por encima de los límites legalmente establecidos.
B.- Requisitos aplicables a la comercialización de setas silvestres frescas
Además de cumplir los requisitos anteriormente mencionados, se deberán cumplir los siguientes requisitos específicos:
1.º Sólo se podrán comercializar frescas las especies silvestres que figuran en la parte A del anexo y, en el caso de que el destino no sea el consumidor final, las que figuran en la parte C.
2.º Deberán presentarse enteras, excepto restos de micelio, con sus características anatómicas desarrolladas y claramente visibles, no permitiéndose el lavado.
3.º No podrán presentarse al consumidor mezclas de especies.
C.- Requisitos aplicables a la comercialización de setas cultivadas frescas
Se deberá cumplir, además de lo establecido en el apartado A (requisitos aplicables a la comercialización de todo tipo de setas), el requisito específico de que sólo se puedan comercializar frescas las especies cultivadas que figuran en la parte B del anexo. Además, se consideran incluidas en dicha lista todas las especies de la parte A del anexo cuyo origen sea el cultivo.
D.- Requisitos aplicables a la comercialización de setas conservadas
Se deberán cumplir, además de los requisitos generales, los siguientes requisitos específicos:
1.º Además de las especies recogidas en las partes A y B del anexo, podrán comercializarse al consumidor final, conservadas, las especies de la parte C del anexo tras haber sufrido un tratamiento adecuado que elimine su peligrosidad en fresco.
2.º Se prepararán a partir de setas que cumplan los requisitos generales y, si son frescas, además, los requisitos establecidos para la comercialización, según el caso, de setas silvestres o cultivadas frescas. El resto de materias primas que se utilicen en su preparación, cumplirán la normativa específica para cada una de ellas.
3.º Se manipularán, prepararán, elaborarán, almacenarán y comercializarán en establecimientos autorizados o registrados conforme a la normativa de aplicación.
PROHIBICIÓN DE VENTA Y COMERCIALIZACIÓN
Al considerarse sospechosas de ser venenosas o tóxicas las especies de setas que no figuren en las partes A, B o C del anexo, se prohíbe expresamente la venta y la comercialización para el consumo humano de dichas especies, además de todas las especies de setas reconocidas como venenosas o tóxicas las recogidas en la parte D del anexo.
ETIQUETADO
El etiquetado deberá ajustarse a lo establecido en el Real Decreto 1334/1999, de 31 de julio, por el que se aprueba la norma general de etiquetado, presentación y publicidad de los productos alimenticios. En la denominación del producto deberá indicarse el género y especie, precisándose si son setas silvestres o cultivadas. Además, podrá utilizarse, en caracteres de igual o inferior tamaño, el nombre común. La mención del género y especie en las setas frescas y conservadas que se comercialicen envasadas, deberá figurar en la lista de ingredientes.
OBLIGACIONES DE LOS EXPLOTADORES DE LA EMPRESA ALIMENTARIA
-Se cerciorarán de que en todas las etapas de la producción, la transformación y la distribución de alimentos bajo su control se cumplen los requisitos de higiene pertinentes contemplados en el propio RD 30/09 y en el resto de normas de aplicación.
-Asegurarán la correcta identificación de las setas.
-Establecerán un programa de formación continuada del personal. El programa deberá contener formación micológica, a fin de evitar la comercialización de especies no autorizadas, cuando el trabajo a realizar así lo requiera.
-Además de otros registros exigibles, se ha de establecer un sistema de control de lotes por especie en el que deberán relacionar, como mínimo:
1.º Cantidades y fechas de adquisición.
2.º Origen de las setas con identificación del suministrador o de los suministradores.
3.º Identificación del género y especie con indicación del nombre de la persona responsable de la identificación de las setas.
4.º En su caso, procedimiento de conservación empleado o tratamiento realizado a las especies incluidas en la parte C del anexo.
5.º Fecha de distribución, cantidades y destinos.
SUMINISTROS DIRECTOS DE SETAS POR PARTE DEL PRODUCTOR O RECOLECTOR
Cualquier suministro directo por parte del productor o recolector, incluido el de pequeñas cantidades de setas, estará sujeto al cumplimiento de lo establecido en el Reglamento (CE) n.º 852/2004 y en el propio RD 30/2009.
Requisitos específicos de los suministros directos por parte del productor o recolector al consumidor final o a establecimientos locales de comercio al por menor que abastecen al consumidor final:
a) Sólo se podrá realizar el suministro directo de setas al consumidor final, por parte del productor o recolector, en los casos y condiciones que establezca la autoridad competente en el ámbito del Real Decreto 1010/1985, de 5 de junio, o mediante la normativa de desarrollo que puedan establecer las comunidades autónomas. Cuando se autorice este tipo de suministro, la autoridad competente elaborará una lista de las setas que pueden ser objeto del mismo, en la que sólo podrán incluirse especies recogidas en las partes A y B del anexo. Para la elaboración de la lista de especies autorizadas para el suministro directo por parte del productor o recolector al consumidor, las autoridades competentes deberán tener en cuenta los conocimientos y la generalización del consumo de determinadas especies en cada región, así como los riesgos de confusión con especies tóxicas.
b) En el caso de suministro directo de setas a establecimientos locales de comercio al por menor que abastecen al consumidor final los explotadores de establecimientos locales de comercio al por menor que abastecen al consumidor final deberán efectuar su aprovisionamiento de setas a través de canales de comercialización autorizados. A dicho fin, las comunidades autónomas podrán autorizar el suministro directo de setas, por parte del productor o recolector, a establecimientos locales de comercio al por menor que abastecen al consumidor final, debiendo elaborar una lista en los términos recogidos en el párrafo anterior. Cuando se autorice este tipo de suministro, los explotadores de los establecimientos locales de comercio al por menor generales y específicos de comercialización, no pudiendo suministrar dichos productos a otros establecimientos. Además, los explotadores de los establecimientos locales de comercio al por menor que, en los casos y condiciones establecidos por la autoridad competente², reciban suministros directos por parte del productor o recolector, deberán en todo momento demostrar mediante documentos y registros los datos relativos al sistema de control de lotes por especie exigibles a todo explotador de empresa alimentaria.
¹La norma dispone la inclusión de las operaciones conexas enumeradas en el anexo I del Reglamento (CE) n.º 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios.
²Autoridad competente: “los órganos competentes en las comunidades autónomas que tengan atribuidas las competencias para el control sanitario de las actividades contempladas en este real decreto, en materia de intercambios nacionales y comunitarios, y el Ministerio de Sanidad y Consumo, en lo referente a los intercambios con países terceros” (art. 2 RD 30/2009).
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