Responsabilidad en el cumplimiento de la normativa aplicable a actividades alimentarias. Colegios y comedores escolares.

Consulta.

En el caso de un colegio público cuya dirección y profesorado depende de la Comunidad Autónoma pero con servicio de preparación de comidas concertado con otra empresa a través del Ayuntamiento , ¿quién es responsable del cumplimiento de los requisitos higiénico-sanitarios aplicables a dicha actividad?.

Respuesta.

La persona, física o jurídica, responsable del cumplimiento de los requisitos establecidos por la normativa aplicables a las actividades de elaboración y/o suministro de alimentos será la que efectúe la actividad regulada.

En este caso, estamos ante requisitos sanitarios; esto es, requisitos establecidos en la legislación sanitaria cuyas normas de cabecera actuales (hasta la aprobación de  la futura Ley de Seguridad Alimentaria y Nutrición, cuya tramitación está muy avanzada) son la Ley 14/1986, de 25 de abril, General de Sanidad y el Real Decreto 1945/1983, de 22 de junio, por el que se regulan las infracciones y sanciones en materia de defensa del consumidor y de la producción agroalimentaria, norma ésta última aún vigente y que regula de un modo muy escueto la responsabilidad por infracciones sanitarias en su artículo 9.

Dicho precepto dispone:

Artículo 9. Responsabilidad por infracciones.

9.1. Serán responsables de las infracciones quienes por acción u omisión hubieren participado en las mismas.

9.2. De las infracciones en productos envasados será responsable la firma o razón social cuyo nombre figure en la etiqueta, salvo que se demuestre su falsificación o mala conservación del producto por el tenedor siempre que se especifiquen en el envase original las condiciones de conservación.

También será responsable el envasador cuando se pruebe su connivencia con el marquista.

9.3. De las infracciones cometidas en productos a granel será responsable el tenedor de los mismos, excepto cuando se pueda identificar la responsabilidad de manera cierta, de un tenedor anterior.

9.4. Cuando una infracción sea imputada a una persona jurídica podrán ser consideradas también como responsables las personas que integren sus organismos rectores o de dirección así como los técnicos responsables de la elaboración y control.

9.5. Cuando las infracciones se hubiesen cometido en relación con los productos sometidos a regulación y vigilancia de precios, serán considerados responsables tanto la Empresa que indebidamente elevó el precio como aquella otra que haya comercializado el producto bajo dicho precio sin haber dado cuenta de la elevación a los órganos competentes.

9.6. La responsabilidad administrativa por las infracciones a que se refiere el presente Real Decreto, será independiente de la responsabilidad civil, penal o de otro orden que, en su caso, pueda exigirse a los interesados.

Esta regulación, no responde claramente  a las dudas que plantea la consulta ya que estableciendo en su primer párrafo la fórmula genérica de atribución de la responsabilidad a los sujetos que por acción u omisión hubiesen participado en las infracciones, pasa a continuación a formular criterios de atribución de responsabilidad en función de la naturaleza y características de los productos comercializados, olvidándose de fijar criterios aplicables a actividades o servicios.

Sin embargo, existe normativa adecuada para responder a la consulta ya que podemos acudir al Derecho Comunitario y, concretamente , al “Reglamento (CE) nº 178/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 28 de enero de 2002, por el que se establecen los principios y los requisitos generales de la legislación alimentaria, se crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y se fijan procedimientos relativos a la seguridad alimentaria”, cuyas definiciones  también son acogidas por el Reglamento (CE) nº 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios.

El artículo 17 del Reglamento CE 178/2002 dispone:

Artículo 17

Responsabilidades

1. Los explotadores de empresas alimentarias y de empresas de piensos se asegurarán, en todas las etapas de la producción, la transformación y la distribución que tienen lugar en las empresas bajo su control, de que los alimentos o los piensos cumplen los requisitos de la legislación alimentaria pertinentes a los efectos de sus actividades y verificarán que se cumplen dichos requisitos.

Por su parte, el art. 3 de dicho Reglamento efectúa estas definiciones de "empresa alimentaria" y de "explotador de empresa alimentaria":

"Empresa alimentaria", toda empresa pública o privada que, con o sin ánimo de lucro, lleve a cabo cualquier actividad relacionada con cualquiera de las etapas de la producción, la transformación y la distribución de alimentos.

"Explotador de empresa alimentaria", las personas físicas o jurídicas responsables de asegurar el cumplimiento de los requisitos de la legislación alimentaria en la empresa alimentaria bajo su control.

Teniendo todo lo dicho en cuenta, consideramos por tanto que en nuestro caso la responsable ante las autoridades administrativas de cumplir los requisitos higiénico-sanitarios es la empresa concesionaria que gestiona el servicio de comidas, en calidad de explotadora de empresa alimentaria.

Ello no impediría, que ante lesiones causadas por intoxicaciones, se pudiese ejercitar una acción de responsabilidad patrimonial ante la Administración.

Una cosa son las acciones civiles o, en este caso, administrativas -vía responsabilidad patrimonial- que puedan generarse en caso de lesión a alumnos/as –que, además, podría resarcirse o repetirse a la propia empresa incumplidora si su actividad fuese la que generó la lesión-  y otra es la responsabilidad ante las autoridades sanitarias que siempre será exigible a la empresa alimentaria (en este caso, la empresa que gestiona el servicio de comidas mediante concesión).

A mayor abundamiento, podría darse el caso de existir anomalías no imputables a la empresa concesionaria. Por ejemplo, que nos encontrásemos ante una cocina o instalaciones con defectos estructurales que conllevasen la necesidad de efectuar obras que no pueden realizarse por el concesionario, ya que tienen que ser efectuadas por el propietario de la instalación (que en este caso, podría también darse el caso que fuese una Administración distinta –Comunidad Autónoma- de la Administración que firma el contrato de concesión, que es el Ayuntamiento. 

Ello tampoco importaría ya que a las autoridades sanitarias, lejos de incumbirles las cuestiones relacionadas entre concesionario-propietario de la instalación, deben limitarse a señalar que el establecimiento no reúne los requisitos necesarios para realizar la actividad y a establecer unos plazos de subsanación de anomalías. Es el concesionario quien, en su caso,  tendría que exigir al propietario de la instalación la realización de las obras para continuar el servicio gestionado y el responsable de efectuar las actividades alimentarias en las infraestructuras adecuadas, debiendo no realizar estas actividades si éstas no reúnen las mínimas exigencias sanitariamente exigibles, a fin de evitar riesgos sanitarios en cuya producción serían responsables de continuar la actividad sin subsanar las anomalías detectadas.